中國綠網 新華社現場云 林海日報 新聞學習 綠網客戶端 綠網微博 綠網微信
王仁湘
      有鏊(音“傲”——編者注)就有煎餅,由餅鏊的產生可以追溯煎餅烙餅的起源。考古陸續發現過一些古代的鏊和鐺,除了距今5000多年的史前陶鏊,還有屬于遼、宋、金、西夏和元代的鐵鏊和銅鏊,這就說明煎餅的起源,不會晚于距今5000年前。
       煎餅是北方人的美味。傳統的煎餅,其實就是卷餅,薄薄的圓餅卷起不同的肉菜類,用手直接拿著吃。由傳統煎餅生發出來的還有各色餡餅,這都是改良的煎餅。
       古代煎餅早先使用的原料,應當是小米,小米雜糧煎餅是古代北方人的常食之一。煎餅有悠久的歷史,不少考古證據表明,餅食在中國史前已經出現多樣化發展趨勢,史前人的盤中餐不僅有面條,還有煎餅、烤餅之類。
       仰韶人已經創制有陶鏊之類的烹飪器具,后來各時代的餅鐺都有出土,也發現有不同時代烙煎餅的壁畫多幅,揭示了煎餅在歷史上的真實存在。
       我們可以一面吃著煎餅,一面思考一下它的來歷,由近及遠,作一次煎餅溯源之旅,看看鏊子煎出了什么樣的歷史滋味。
       清代煎餅由蒲松齡《煎餅賦》可以讀到:“一翻手而覆手,作十百于俄頃。圓于望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎”。挺生動的描述,這是山東煎餅。山東煎餅食時卷以大蔥,有時也用肉葷,至今依然。清代陜西富平保留有歷史上流傳的煎餅補天的風俗:正月二十日屋宇上下都放置面餅,稱為“補天地”,這是要祈求風調雨順吧。清代山西馬邑一帶,以二十五日為“老天倉”,吃蕎面煎餅。
       明代劉若愚在《酌中志》說:“二月初二日,各家用黍面棗糕,以油煎之,或白面和稀攤為煎餅,名曰熏蟲。”《宛署雜記》也說:“用面攤煎餅,熏床炕令百蟲不生。”這倒是很奇特的熏蟲之法,熏的是螞蟻臭蟲之類吧。1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了一份明代萬歷年間的“分家契約”,其中記有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”。分家要分煎餅,可知煎餅可以儲存,也算是一項財產呢。
       元代的文獻中明確記入蕎麥煎餅,應當是山西地區的食風。王楨《王禎農書·谷譜二》說:蕎麥“治去皮殼,磨而為面,攤作煎餅,配蒜而食。”食煎餅佐以大蒜,與山東用蔥大不相同。元代除一般煎餅外,已經有了加餡煎餅,如《居家必用事類全集》中記有七寶卷煎餅和金銀卷煎餅,七寶卷煎餅是羊肉餡餅,金銀卷煎餅則是雞蛋卷餅,后者與今天能見到的煎餅果子差不多了。
       宋代人將煎餅用于一些特別的節令,如人日、天穿日、乞巧日,煎餅都被派有特別的用場。有些習俗應當是承繼了前朝的傳統,有的則是宋人的開創。考古在河南登封高村宋代墓葬發現壁畫,見到了一幅“廚娘烙餅圖”,畫面上有三位執事廚娘,一位在搟面,一位用鐺在烙餅,一位端起烙好的餅要離開。由餅鐺的樣子看,應當是平面無沿,只是這餅要先搟后烙,與煎餅工藝稍有不同。
       遼代時的煎餅在《遼史·禮志六》中可讀到:“人日,……俗煎餅食于庭中,謂之薰天。”在庭院中煎餅而食,叫作“薰天”,應當是薰走不好的運氣吧,在古人眼里煎餅的功力竟有如此之大。
      煎餅在有關唐代的文獻中讀到不少,有的見于日常生活的描述,有的見于節令風俗的記述,也有的見于一些有趣的傳說。文人也愛煎餅,《唐摭言》說:唐人段維“性嗜煎餅,嘗為文會,一餅熟成一韻詩。”一張煎餅熟了,一首詩也寫成了,說他才思過人。煎餅也進入到宮廷膳食中,見《唐六典》記述光祿寺備辦百官膳食說,“三月三日加煎餅”,這是上巳節,煎餅當作了一款節令美食。又見《文昌雜錄》說:“唐歲時節物,元日則有屠蘇酒、五辛盤、膠牙餳,人日則有煎餅,上元則有絲籠。”人日食煎餅,也是古代時尚風俗。南宋陳元靚《歲時廣記》“系煎餅”一節,引用了李白詩句“一枚煎餅補天穿,”可見唐代也有天穿日之說。一張小煎餅,可以補起一個天洞,真是一個絕妙的創意。
      煎餅普遍進入唐代人的生活,在有關文獻中提到的煎餅故事中可以看得很明白。宋孫光憲《北夢瑣言》錄入了這樣一個故事:在唐長安有人以廉值買到一塊低洼地,他請老嫗在地邊煎餅,誘使兒童拋磚瓦洼地,投中紙標者得一煎餅。兒童拋磚瓦博煎餅,不久填滿蓋起店子,也賺了大錢。以煎餅誘使孩童撿磚瓦填平洼地,被古人看作是“智慧”之舉。世人愛煎餅,也將鬼的饞勁帶出來了,唐人愛說鬼,許多鬼話中也出現了煎餅。在《北夢瑣言》中就記有幾個“煎餅招鬼”的鬼話,說“夜作煎餅,多招鬼神”。又見《酉陽雜俎》也說到類似鬼話,說陵州龍興寺某夜寺僧十余吃煎餅時,有鬼怪“乞一煎餅”。說鬼愛煎餅,還是在說人,美食人鬼同嗜矣。
      兩晉時代有煎餅,而且還被賦予特定和意義。隋人的《述征記》說:“北人以人日食煎餅于庭中,俗云薰天。”這話本自南梁宗懔《荊楚歲時記》的記述:“北人此日食煎餅,于庭中作之,云薰天,未知所出。”此日指正月七日人日這一天。前面說過,后來也有用煎餅薰天薰蟲的說法,風俗流傳過千年。煎餅補天之俗,在兩晉業已形成。東晉王嘉《拾遺記》的記述說:“江東俗稱,正月二十日為天穿日,以紅絲縷系煎餅置屋頂,謂之補天漏。相傳女媧以是日補天地也。”這是煎餅補天風俗最早的記述,與女媧補天的神話相聯系,真是太有想象力了。
       南北朝時還有一則煎餅入謎語的故事。北齊高祖皇帝以“卒律葛答”為謎面,有人猜出是煎餅。卒律葛答可能是突厥語,譯成漢語是前火食并,或說是漢語正反切而得這四字,“前火”和“食并”正好組成“煎餅”二字。
       在甘肅嘉峪關發現一批魏晉時代墓葬,出土大量彩繪磚畫,很多畫面都表現了當時的廚事活動,其中就有兩幅攤煎餅的圖像,有一位廚娘雙手舉起煎餅,好像覺得成色不錯呢。
       漢代沒有明確的文獻記載說到煎餅,但餅是有的,其中應當有煎餅。例如我們知道高祖劉邦老家豐,那是有餅店的。那個地方靠近今山東地界,所以那餅店售賣的未必沒有煎餅。
       由漢代再往前溯,沒有發現煎餅存在的線索。不過再往前跨越三千年,到了史前時代,又有了意想不到的發現。在青海民和喇家村齊家文化遺址,發掘出4000年前的一些窯洞式房址,有些房間的一角用石板建有壁爐,這些壁爐應當可以用于烙餅。當時已經制成了小米面條,小米煎餅也可能有了。  

上一篇:古代服飾是如何發展演變的?

下一篇:京杭大運河畔的湖、寺、橋、閘、倉

DS真人在线官网